Mors dag rimmar på choklad

Eller nästan i alla fall. Jag har ägnat mig åt intellektuell verksamhet och inhämtat i tidningarna att alla mödrars hetaste önskan på den stora dagen är att bli bjuden på middag. Och så en liten påse praliner, förstås. 

Mors dag är en av de stora högtiderna, åtminstone för de små. I år har jag förberett mig genom att ta hem urgoda italienska praliner, som har jag har packat i fina cellofanpåsar försedda med guldhjärtan. 

Men praliner utgör ju bara botten på kostpyramiden och passar bäst till frukost. För att fira dagen till fullo behövs en riktigt romantisk middag framåt kvällen, och helst ska den avätas när barnen ­ - just desamma som gör mor till mor - har lagt sig. Men vad ska man servera?

För att komma med tips och råd går jag till källan för all romantik: Italien, närmare bestämt till Paolo Roberto. Han tycker att barnens far kan servera en antipasti-tallrik som består av några goda salamiskivor, lite pesto och ett par knapriga kex. Detta bör följas av ugnskyckling enligt följande recept hämtat hur hans kokbok ”Mina fastrars mat”:

 

Du behöver 1 kycklingklubba per person, en1 rödlök, 1.5 1,5 dl vitt vin,3 3 msk olivolja, 2 2 msk torkad rosmarin, 4 salt och 2 svartpeppar (tar du fler än 4 kycklinggklubbor, öka på med vin och olivolja.

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 225°.

2. Skölj kycklingklubborna och skär bort överflödigt skinn.

3. Skiva löken tunt.

4. Krydda klubborna runtom med rosmarin, salt och peppar, och lägg dem i en ugnsfast form. Bottna formen med vin, olja och mer salt och peppar.

5. Sätt in formen i ugnen och stek i 45 minuter, eller tills köttsaften efter stick i den tjockaste delen på klubborna är genomskinlig. Vänd bitarna efter ungefär halva tiden och späd samtidigt med ytterligare vin om det behövs.

6. Servera tillsammans med vin- och lökskyn.

Och här kommer mitt eget tillägg: Koka risoni, sån där liten pasta som ser ut som ris. När risonin är färdigkokt, lägg ner den i vin- och lökskyn och låt den suga åt sig. Det blir underbart gott! 

Nina Malén grillade kabanoss

I onsdags firade vi in våren här i butiken med grillafton till levande musik. Nina Malén från Ekologiska Kompaniet grillade ekologiska korvar på vår terrass, allt medan trion Pómo-Altón-Lundén spelade en salig blandning av jazz, soul funk, fusion och latin. Det blev en härlig stämning. 

Nina berättade om Ekologiska Kompaniet, som hon har startat tillsammans med sin kollega Albin Gustafsson i Nyköping. Deras idé är att sälja bra kött och köttprodukter. 

-         Vi vill stödja lantbrukarna som föder upp ekologiskt här i Sörmland, sa Nina. 

Hon och Albin säljer köttet i form av lådor som kan beställas på deras hemsida www.ekologiskakompaniet.se. I lådorna finns alla möjliga styckningsdelar. Eftersom en stor andel av köttet måste malas till färs, har Nina och Albin börjat låta tillverka olika kvalitetskorvar som också säljs. De innehåller minst 85 procent kött och i övrigt fläsk, vatten, eventuellt mjöl och kryddor. Inga andra tillsatser används, utom natriumnitrit (E250) som är nödvändigt (se också bloggen om professorn Marie-Louise Danielsson-Tham). 

Det var några av de goda korvarna som låg på vår grill i onsdags. Kabanoss är en ganska tjock korv med mycket smak av svartpeppar och till dem åt vi delibutikens potatissallad och bulgursallad. Medan grillen blev varm lät vi oss väl smaka av olika sorters antipasto, samt Ekendahls goda baguetter. 

När det bli kyligt gick vi in, och lät den stackars orkestern sitta kvar ute och spela. Men vi värmde dem genom att ställa den ännu heta grillen precis bredvid dem och genom att applådera så det dånade ut mellan låtarna. Självklart fick musikerna gå lös på både antipasti och korvar när de hade spelat klart. Två av bandmedlemmarna är bara 19 år, så faten rensades helt. 

En och annan av gästerna intresserade sig för själva grilltekniken, och Nina kom med några enkla råd: 

-         Krångla inte till det. Vänta med att lägga på köttet tills kolen har blivit ordentligt grå. Se till att ha en bit av gallret fritt från kol, så att du kan lägga kött som är färdigt där i väntan på att det serveras. 

Fram emot kvällen packade Nina ihop sina pinaler och körde hem till skogarna runt Nyköping i sin specialbyggda Fiat, en rullande kyl och frys. 

Möte med Bacilluskan

Det är högsäsong i delibutiken och jag hinner inte ta många steg bortom Rönninge. Men hustrun, hon har träffat programledaren i TV4:s ”Rent Hus”. Marie-Louise Danielsson-Tham är veterinär och professor i livsmedelshygien. Hon vet allt om baciller, opastöriserade ostar och E-ämnen.

Ni har väl sett ”Rent Hus”? Det har inte jag, men jag vet vem Marie-Louise Danielsson-Tham är eftersom hustrun tillhör hennes beundrarskara. I veckan fick hustrun träffa professorn på ett veterinärseminarium. Fråga inte hur hustrun hamnade där, det är en annan historia. Deras möte kärvade lite från början:

–       Man kanske skulle göra ett hemma-hos-reportage hos dig och ta med sig en tops! Sa hustrun skämtsamt till M-L D-T när de hade hälsat.

Men professorn var inte road.

–       Jag släpper inte in journalister i mitt hem, med eller utan tops! Men jag kan lova att det är rent, tillade hon muttrande.

Om hustrun hade klampat i klaveret vet inte jag, men hon fortsatte oförtrutet in på nästa heta ämne: opastöriserade ostar. Som ni vet säljer de bra i vår butik. Professorn är skeptisk till dessa delikatesser.

–       Det är många som påstår att opastöriserade ostar är godare än pastöriserade. Det tror inte jag på. Jag har faktiskt tänkt ordna ett blindtest på Grythyttan för att bevisa det, sa hon.

Restauranghögskolan i Grythyttan är hennes arbetsplats, där undervisar hon i livsmedelshygien. Man kan säga att hon som veterinär ägnar sig åt de små djuren med de långa namnen: campylobacter, listeria, salmonella, stafylokocker och andra arter. Hon vill inte deras väl utan deras död, särskilt om de finns i maten.

Hustrun undrade om ett blindtest verkligen skulle fungera. En brie de Meaux är ju en brie de Meaux, och den smakar som den gör för att den är opastöriserad. Inte kan man säga att den är mer eller mindre god än Sörmlands ädel, som är en helt annan ost och pastöriserad?

Så hustrun höll med om att pastöriserat är väl så gott som opastöriserat, det beror på tycke, smak och kvalitet.

–       I Sörmland har vi minsann Jürss Mejeri. Alla deras ostar är pastöriserade och underbart goda, skröt hustrun för professorn. Som genast såg lite mindre sträng ut.

Av andra veterinärer på seminariet, som själva ätit opastöriserade ostar hela livet, fick hustrun klart för sig att även dessa ostar är helt ofarliga sedan de har lagrats i 60 dagar.

Marie-Louise Danielsson-Tham har också givit sig in i debatten om E-ämnen. Hon vill nyansera den lite, säger hon. Debatten tog ju riktig fart när journalisten Mats-Eric Nilsson skrev boken ”Den hemlige kocken” (Forum) och uppföljaren ”Äkta vara”. Hans poäng är att färdiglagad mat innehåller för många konstgjorda ämnen. De må vara godkända vart och ett för sig, men ingen har kontrollerat cocktaileffekten av dem, det vill säga vad som händer i kroppen när vi blandar kemikalierna.

I Svensk Veterinärtidning har M-L D-T skrivit en artikel där hon går igenom de vanligaste E-ämnena och vad de är till för. Hon går egentligen inte till direkt försvar för något ämne, utom ett: E 250 (natriumnitrit). Det har sin plats i köttprodukter som salami, eftersom det skyddar konsumenten från att bli botulinumförgiftad. Det är lika otrevligt som det låter, så den tillsatsen ska vi vara rädda om.

Jag har båda Mats-Eric Nilssons böcker samt M-L D-T:s artikel i butiken, om någon är intresserad. Och vem vet, Claes Jürss kanske snart får oväntat besök – av en städprofessor utrustad med tops. Hemma i Grythyttan lär barnen kalla henne Bacilluskan

Grillkväll i delibutiken

Onsdagen den 20 maj är det åter dags ett kvällsevenemang i Rönninge Delibutik. Då får vi lära oss allt om hur man grillar och hur en riktigt god korv av hög kvalitet ska smaka. Nina Malén från Ekologiska Kompaniet i Sörmland kommer för att grilla och berätta. Till tonerna av jazztrion Pomo, Alton & Lundén.

Tidigare kvällsarrangemang har varit fullspikade, och flera kunder har frågat efter en grillkväll. Nu blir det verklighet. Vi har lockat hit Nina Malén från Ekologiska Kompaniet, som säljer mat som är framställd på miljövänligast tänkbara sätt. 

Korvarna Nina har med sig är tillverkade på kött från charolais-kossor, en fransk ras som är berömd för sitt goda kött. Just dessa kommer från Sofielunds gård utanför Flen. Sommartid vandrar de mellan hagarna och tuggar fridsamt på sitt gräs, om och om igen på kossors vis. Vintertid går de lösa i lagården och kan lägga sig var de vill. Och tugga. 

Vi tänder grillarna klockan 19 och lägger på de läckra korvarna. Det sker till tonerna av jazztrion Pomo, Alton & Lundén, tre unga killar som spelar underbar lättjazz, av den lättsamma art som till och med hustrun klarar av. 

Kostnad per person 250 kr. Då ingår mat och dryck. Anmäl dig nu!

 

Lars-Erik Läck berättar om örter

Det var många som ville veta mer om hur man odlar örter. 20 personer var vi som trängdes i den lilla butiken och på terrassen när Lars-Erik Läck delade med sig av sin djupa kunskap. Han berättade inte bara om hur man odlar örterna, utan också om hur man använder dem. 

Vi bjöd in Lars-Erik Läck som ett led i våra aktiviteter här i butiken, där vi försöker ge våra kunder något utöver maten (och vinet, eftersom detta är slutna sällskap). Lars-Erik är född och uppvuxen här i Rönninge. Hans far var trädgårdsmästare och hade plantskola och flera av de kunder som var med här i onsdags kväll hade buskar och rabatter i sina trädgårdar som en gång planterats av Lars-Eriks pappa. 

Han inledde med att konstatera att odla kryddörter – det är lätt. De flesta vill ha sol och varmt och lagom mycket näring. En fönsterbräda är en utmärkt odlingsplats, bara den har sol. De flesta örter kan samsas i samma kruka eller rabatt, utom myntor som har en tendens att sprida sig in absurdum. Sätt dem i egna krukor eller hinkar. 

Många kryddörter är fleråriga och passar bra i rabatten. Fleraåriga är exempelvis oregano, libbsticka, malört och salvia förutom citronmeliss och myntor. Du kan ha dem lite var som helst, till exempel som kantväxter. Med lite tur skrämmer de bort rådjur och harar, som tycks sky de starka dofterna. Blomsterprinsessan Carina hade sin egen förklaringsteori: ”De äter inte örter, för de vill inte bli kryddade i förväg!” 

Mest praktiskt är dock att ha örterna nära köket – annars är risken stor att du inte ids gå ut och hämta när du är i matlagningstagen. 

Vissa kryddörter är ettåriga, och de övervintrar inte hos oss, inte ens inomhus. Det gäller typiska medelhavsörter som rosmarin, mejram och timjan. Även salvia hör dit, men den är så oöm att den ändå klarar en svensk vinter. Problemet för dessa örter är att det är för kallt utomhus och för varmt inomhus hos oss vintertid. 

Fleråriga örter har störst chans att överleva om man ställer dem tätt ihop på altanen och bäddar in dem i papper och filtar, råder Lars-Erik. Lägg plast över det hela, så att inte vatten sipprar in och fryser. Själv har han övervintrat en timjan genom att ta upp den ur krukan och lägga den i en lövhög. Salvian kan du klippa ner hårt på våren, så kommer den igen. 

Den populära koriandern är ettårig och är bara användbar som krydda innan den har gått i blom. Efter det tappar den alla blad. Det är bara att kasta. Lars-Erik själv sår en ny koriander varje månad. Detsamma gör han med mejram. 

Även basilikan är ettårig. Den är rolig eftersom den finns i så många varianter. Köp fröer av flera sorter och bland friskt, tycker Lars-Erik. Tänk på att basilikan är den ört som kräver mest av sin omgivning. Den vill ha riktigt varmt och gott. Har du ett växthus är det perfekt. Har du balkong eller fönster mot norr kan du ändå odla en del örter, till exempel oregano och citronmeliss.

Om du ska så örter själv, är det viktigt att börja tidigt. Sätt igång redan i februari på fönsterbrädan och flytta så småningom ut plantorna i rabatten. 

Frågan om fransk dragon kom upp. Det är en perenn som Lars-Erik gräver ner med kruka och allt i sin rabatt till vintern och täcker med löv. Då kommer den tillbaka. Ta upp den på våren och dela rötterna. Tänk på att dragon ska vara fransk. Den finns också i en rysk variant, som inte alls är lika god. De ser ganska lika ut, så man måste smaka för att vara säker. 

När teoridelen var avklarad övergick Lars-Erik till att visa i praktiken hur man gör när man planterar. Krukan ska ha hål i botten, och det ska täckas med en skärva. Sen bottnar man med ett laget lekakulor som täcks med en bit marktyg. På det viset blandas inte lekan med jorden – och då kan man spara den! Sedan fyller man på med bra såjord. Själv använder Lars-Erik u-jord med lekakkulor i. Han varnade för att så i billig jord av typen fem säckar för 100 kronor. Den passar i rabatter, men inte till krukor. 

Den här kvällen tillhandahöll Carina en uppstammad rosmarin, och runt den satte Lars-Erik citronmeliss, timjan och oregano vackert i den stora krukan. Det blev jättefint! 

Så berättade han om hur man skördar: ta hela skott och repa av bladen om stjälkarna är hårda. Om du ska spara örterna, skörda när det är torrt och innan örterna går i blom. Ta späda skott. Bunta ihop till kvistar som du hänger till tork. Ute på torra ställen, eller inne. Du kan också repa bladen och torka i 50 graders ugn. Det tar ett par timmar – låt ugnsluckan stå på glänt. Eller hacka bladen och lösfrys på bricka innan du lägger i en burk i frysen. 

Hur använder man då kryddorna? Ett av Lars-Eriks förslag var att man lägger en bunt örter på glöden innan man grillar kött eller fisk. Kyckling är gott att späcka med massor med örter och vitlök innan man ställer in den i ugnen. Fyll själva kycklingen och stoppa in kvistar under skinnet, droppa sedan över olja och citron, salt och peppar.  

Lars-Erik brukar också brygga te på örter. Exempelvis slår han hett vatten över några blad citronmeliss, sötar med honung  - det älskar barnbarnen. 

En supergod salladsdressing gör han genom att ta ungefär 3 dl av en bra olivolja, hacka en bunt persilja och lägga i tillsammans med en eller två vitlöksklyftor samt en rejäl näve av en ört man tycker om - i hackat skick. Lägg till ett par matskedar vinäger, salt och peppar. Mixa med mixerstav och häll på flaska. 

När du kryddar brännvin med malört: använd inte blommorna, det blir inte gott. Ta i stället 70 cl brännvin och 7-8 spetsar av malörten, det vill säga späda skott. Låt stå 7-10 dagar, sila. Om det blir för stark malörtssmak är det bara att späda med mer brännvin eller lösa upp en eller två sockerbitar i drycken. Skål!