Kvällen med Giorgio

Det är flera som har frågat hur vi hade det den där kvällen när italienska Giorgio var här i butiken och berättade om italiensk mat. För er som undrar följer här ett litet referat.

Giorgio Cantú är en reklamtecknare från Piemontes huvudstad Turin, och han har kärat ner sig i husets dotter Helena, som brukar stå här i affären på söndagar. Sen vi köpte butiken har han haft så många synpunkter och åsikter om det vi säljer att vi till slut frågade om han inte kunde komma hit en kväll och berätta mer. Det gjorde han i onsdags, och vi var ett tiotal som lyssnade.

Vi började med den mat vi hade på tallrikarna framför oss, där det bland annat låg lufttorkad skinka från Parma och salami milano. Det är som ett slags grundsalami, tillverkad av både nöt- och griskött och känns igen på att den är finskuren med små fettbitar och väl lagrad. Giorgio jämförde med en annan salami i disken, napoli dolce, som har mycket större bitar av fett och enbart innehåller griskött.

Vår parmaskinka, som heter la Torre, fick beröm av Giorgio. Men han nämnde även en annan som anses mycket fin, san Daniele. Kanske tar vi in den också en vacker dag. Lufttorkad skinka kallas på italienska för prosciutto (uttalas pråschioto), vilket enligt Giorgio betyder uttorkad.

Sen övergick Giorgio till att tala om skillnaden mellan ostarna parmesan och grana padano. Det är inte alls samma sak, som vi svenskar ofta tror. En riktig parmesan håller högre kvalitet. Korna (eller ”gossorna” som Giorgio säger på sin bedårande brytning) som ger mjölken får inte äta något annat än gräs och innan ostarna godkänns med kvalitetsstämpeln kontrolleras de av en person som knackar på varenda ost och lyssnar efter sprickor. Låter det exakt rätt, stämplas osten. Grana padano görs på mjölk som håller något lägre kvalitet.

Hur man kokar pasta är Giorgios stora hjärtefråga. Vi svenskar gör helt fel när vi sätter på vatten och strör i lite salt.

- Koka upp vattnet först, och kasta sen i en hel näve grovt havssalt, säger Giorgio.

Vattnet ska alltså vara ordentligt salt för att pastan ska bli god.

- Men annars använder ni svenskar alldeles för mycket salt, det är inte nyttigt. De flesta svenskar jag känner saltar till och med på maten innan de har smakar!

Det tycker Giorgio är en styggelse. Han har för övrigt en helt annan uppfattning än svenskar om vad som är nyttigt och onyttigt.

- Ett exempel: Ni törs inte äta en god majonnäs, men häller gärna sockrad ketchup på allting. Socker är inte nyttigt, men fett är något man behöver.

Onödigt att säga att han själv gärna äter majonnäs, men aldrig ketchup. Vilket ledde in samtalet på den italienska frukosten, som svenskar förvånas över. Italienare käkar bakelser till sin frukostlatte! Så även Giorgio, avslöjade han. Havregrynsgröt har han knappt hört talas om efter sex år i Sverige, än mindre ätit.

- Ni svenskar tror ni är nyttiga när ni äter frukost som inte smakar gott, sen köper ni dåliga pastasallader till lunch. Och klockan två går ni och köper en jättepåse från Karamellkungen!

Inte alls Giorgios stil. Han hade flera tips till oss svenskar. En handlade om att ta vara på rester, framför allt ostkanter. De som min hustru (säg det inte till någon) brukar skära i små tärningar och använda som hundgodis. Det vet Giorgio som tur är inte om.

- Sätt på en stekpanna på låg värme strax innan du lägger pastan i kokvattnet. När pannan är varm, lägg i dina ostkanter, gärna olika sorter. Låt dem smälta sakta. Då häller du i aningen mjölk så att du får en sås. När pastan är nästan al dente, häller du av den och lägger i stekpannan och rör runt en stund, så pastan blir färdig. Lite svartpeppar, sen är det klart!

Säger Giorgio och berättar att första gången han bjöd Helena på den rätten fick hon tårar i ögonen och gåshud av lycka.

Men tillbaka till frukosten – är det verkligen bara då man får dricka kaffe latte i Italien?

- Ja, annars kommer polisen! Påstår Giorgio.

Det hände nästan när fotbollsspelaren Tomas Brolin kom till Italien som proffs. Då var det inte hans spel som gjorde att han hamnade på tidningens förstasida – det var hans beställning av en pizza med curry och ananas!

Ja, så där höll vi på i ett par timmar. Stundtals var det livligt och gästerna hade massor att fråga Giorgio om. Själv hörde jag inte allt, eftersom jag var upptagen med att portionera ut mat och kaffe.